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苹果为什么会变面

更新时间:2020-06-30 00:00:00

苹果中含有不溶性果胶和纤维素,其中的果胶在植物生长、成熟过程中会发生从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。原果胶是一种非水溶性物质,存在于未成熟的果实中,与纤维素结合,它赋予果实坚实脆硬的特征。随着果实成熟,在果实中原果胶酶的作用下,与纤维素分离,分解为果胶。果胶易溶于水,存在于细胞液中。此时,细胞间失去了黏结作用,成熟的果实会变软、变绵。当果实进一步成熟、衰老时,果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶酸和甲醇,果胶酸没有粘结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时,果实腐烂解体

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